Hoofdprofiel

Hout & bos

Secundair profiel

Fris & citrus

Sensorische aromafamilies

Op basis van de opgegeven aroma's:

Vegetal • Balsamic • Fruit • Animal

• Vegetal: houtachtige en aardse tonen
• Balsamic: kamferachtige frisheid
• Fruit: citrus
• Animal: muskusachtige afdronk

Dominante aroma's

• hout
• aarde
• citrus
• kamfer
• ziltigheid
• muskus

Aromatische intensiteit

★★★★☆ – krachtig

De producent beschrijft het aromatische profiel als verfijnd en complex, met zowel kracht als aromatische diepte.

Pikantheid

★★★★☆ – krachtig

De scherpte wordt omschreven als clean and persistent, maar tegelijkertijd elegant. Ik zou hem daarom binnen ons systeem als krachtig classificeren, zonder hem op het maximale niveau van Nam Bô te plaatsen.

Culinaire toepassing

Een belangrijk kenmerk van Madagascar wit is de combinatie van houtachtige diepte met frisheid. Daardoor kan hij zowel delicate ingrediënten begeleiden als voldoende aromatische aanwezigheid bieden bij gevogelte en romige bereidingen.

Vis

Zeer geschikt

• gegrilde vis
• visfilet
• coquille

De peper wordt bij gegrilde vis bij voorkeur pas aan het einde toegevoegd.

Schaal- en schelpdieren

Zeer geschikt

• coquilles
• overige schaal- en schelpdieren

De frisse citrus- en kamferachtige component maakt dit een belangrijke toepassingscategorie.

Vlees

Zeer geschikt

• kip
• gevogelte
• overige witte vleessoorten

Vooral in combinatie met een romige saus.

Groenten

Zeer geschikt

• knolselderij
• wortel- en knolgroenten
• asperges
• groene groenten

Bijzonder interessant is de combinatie met puree van knolselderij en geroosterde asperges.

Sauzen

Zeer geschikt

• roomsaus
• romige gevogeltesaus
• romige pastasauzen
• vinaigrette

Kaas

Zeer geschikt

• verse geitenkaas
• gerijpte geitenkaas

Gebruik

Madagascar witte peper komt het beste tot zijn recht wanneer hij vers wordt gemalen of gekneusd en als finishing pepper wordt gebruikt.

Dat is belangrijk voor deze peper: de houtachtige diepte is slechts één kant van zijn profiel. Juist de vluchtigere citrus- en kamferachtige aroma's moeten behouden blijven.

Productgegevens

Herkomst: Madagascar
Botanische soort: Piper nigrum
Ingrediënt: witte peper uit Madagascar
Inhoud: 500 g
Allergeen: afwezig
Mogelijke sporen: selderij, sesam, mosterd en noten

Productie

De volledig rijpe bessen worden geweekt, waarna het pericarp wordt verwijderd. Alleen de kern van de peperbes blijft over. Vervolgens wordt de peper zorgvuldig gedroogd. Deze verwerking geeft de witte peper zijn zachtere, complexere aromatische karakter.