Smaakprofiel

Hoofdprofiel: Categorie 6 – Dierlijk & umami
Secundair: Fris & citrus
Aanvullend: Groen & kruidig

Sensorische aromafamilies

Animal • Fruit/Floral • Herbaceous/Vegetal • Spice/Balsamic

• Animal: leer en muskus
• Fruit/Floral: citrus en citroen
• Herbaceous/Vegetal: grasachtige en kruidige tonen
• Spice/Balsamic: anijsachtige nuances

Dominante aroma's

• muskus
• leer
• citrus
• citroen
• anijsachtig gras
• groene kruiden

Aromatische intensiteit

★★★☆☆ – gemiddeld

White Boloven is aromatisch complex, maar nadrukkelijk verfijnd en discreet. De peper is bedoeld om aroma toe te voegen zonder het hoofdingrediënt te maskeren.

Pikantheid

★★☆☆☆ – mild

De warmte wordt omschreven als zacht en beheerst. Daarmee behoort White Boloven tot de mildere witte pepers binnen ons systeem.

Herkomst

Land: Laos
Herkomst: Bolaven Plateau, Zuid-Laos
Botanische soort: Piper nigrum

White Boloven wordt geteeld op de vulkanische gronden van het Bolaven Plateau. De teelt is verbonden met de kennis van de Laven-bevolking. Op de biologische boerderij worden circa 18.000 peperplanten geteeld.

De oogstperiode loopt van januari tot april.

Oogst en verwerking

De peper wordt op volledige rijpheid geoogst. Iedere peperkorrel wordt met de hand geplukt en zorgvuldig gesorteerd.

Voor de productie van de witte peper wordt de buitenzijde verwijderd, zodat alleen het hart van de peperkorrel overblijft. Na het sorteren worden de korrels kort geblancheerd.

Het resultaat is een gladde, ivoorkleurige witte peper met een verfijnd aromatisch karakter.

Culinaire toepassing

White Boloven is vooral geschikt voor bereidingen waarin peper aromatische complexiteit moet toevoegen zonder delicate smaken te overheersen. De combinatie van dierlijke diepte met citrus en groene kruidigheid maakt hem opvallend breed inzetbaar.

Vis

Zeer geschikt voor:

• delicate vis
• gepocheerde vis
• vis in lichte bouillons

Schaal- & schelpdieren

Zeer geschikt voor:

• coquilles
• overige schaal- en schelpdieren

Specifiek genoemd worden coquilles in een citroenachtige bouillon, waarbij de peper pas vlak voor serveren wordt toegevoegd.

Vlees & gevogelte

Zeer geschikt voor:

• kip
• gepocheerd gevogelte
• geroosterde kip

Specifieke combinaties zijn gepocheerd gevogelte met een lichte witte-pepersaus en geroosterde kip met ingelegde citroen.

Groenten

Zeer geschikt voor:

• krokante groenten
• gesauteerde groenten
• jonge bladgroenten

De groene en kruidige kant van de peper sluit aan bij verse en krokante groentebereidingen.

Ei

Zeer geschikt voor:

• zachtgekookt ei
• ei met jonge bladgroenten

Kaas

Zeer geschikt voor:

• verse geitenkaas

Een eenvoudige toepassing is verse geitenkaas met olijfolie en vers gekneusde White Boloven.

Gebruik

White Boloven wordt bij voorkeur vlak voor het serveren vers gemalen of gekneusd. Daarmee blijven vooral de delicate citrus-, citroen- en kruidachtige aroma's behouden.

Door zijn beheerste scherpte kan hij worden gebruikt om subtiele ingrediënten aromatisch op te tillen zonder hun eigen karakter te maskeren.