Smaakprofiel

Hoofdprofiel: Categorie 4 – Warm & balsamisch
Secundair: Groen & kruidig
Onderliggende nuance: Dierlijk

Sensorische aromafamilies

Herbaceous / Vegetal • Chemical • Animal

• Herbaceous / Vegetal: gebrande kruiden en eucalyptus
• Chemical: menthol- en kamferachtige sensaties
• Animal: de beschreven licht dierlijke nuance

Dominante aroma's

• menthol
• kamfer
• eucalyptus
• balsem
• gebrande kruiden
• licht dierlijk

Aromatische intensiteit

★★★★☆ – krachtig

Muntok heeft een expressief aromatisch profiel en een lange aromatische persistentie.

Pikantheid

★★★☆☆ – gemiddeld

De aanzet wordt expliciet als matig pikant beschreven. De peper is aromatisch expressiever dan zijn scherpte doet vermoeden.

Herkomst

Land: Indonesië
Herkomst: Bangka, ten oosten van Sumatra
Gebied: omgeving Muntok
Botanische soort: Piper nigrum

Muntok witte peper wordt geteeld in de agroforestrygebieden van Bangka. De peper behoort tot de bekende witte pepers van Indonesië en wordt gekenmerkt door zijn frisse, expressieve aromatische karakter.

Oogst en verwerking

Muntok witte peper wordt gemaakt van rijpe bessen van Piper nigrum. Door retting wordt de buitenste vruchtwand verwijderd, waarna de kern van de peperkorrel overblijft.

De peper wordt met de hand, korrel voor korrel geoogst en vervolgens in de zon gedroogd.

Culinaire toepassing

De combinatie van menthol, kamfer, eucalyptus, kruiden en een licht dierlijke nuance maakt Muntok geschikt voor zowel delicate visbereidingen als gevogelte, groenten en romige sauzen.

Vis

Zeer geschikt voor:

• tarbot
• vis met botersaus
• vis met hollandaisesaus

Specifiek genoemd wordt tarbot met hollandaisesaus, waarbij de peper vers gemalen wordt toegevoegd.

Schaal- & schelpdieren

Zeer geschikt voor:

• kreeft
• gegrilde kreeft
• overige schaal- en schelpdieren

Bij gegrilde kreeft wordt specifiek de combinatie met citroenboter genoemd.

Vlees & gevogelte

Zeer geschikt voor:

• kip
• gevogelte
• gevogelte in romige saus

De peper wordt als finishing touch aan de saus toegevoegd, zodat het mentholachtige en balsamische karakter behouden blijft.

Groenten

Zeer geschikt voor:

• gesauteerde groenten
• krokant gebakken groenten

Desserts

Geschikt voor:

• chocolade
• chocolade-karameldesserts
• chocolade-karamelfondant

Het frisse menthol- en eucalyptuskarakter zorgt hierbij voor contrast met de zoete en geroosterde smaken van chocolade en karamel.

Gebruik

Muntok witte peper wordt bij voorkeur in een vijzel gemalen of gekneusd en aan het einde van de bereiding toegevoegd. Hierdoor blijven de vluchtige frisse aroma's zoveel mogelijk behouden.

Langdurig laten trekken of te lang verhitten wordt afgeraden, omdat de peper dan bitterheid kan ontwikkelen.

Productgegevens

Product: White Muntok Pepper
Herkomst: Bangka, Indonesië
Botanische soort: Piper nigrum
Ingrediënt: witte peper uit Muntok
Inhoud: 70 g
Allergenen: afwezig
Mogelijke sporen: selderij, sesam, mosterd en noten