Smaakprofiel

Zoet – Romig – Intens

• Aromatische kern: vanilline, balsamisch, licht houtig

• Structuur: rond, fluweelachtig

• Intensiteit: hoog, geconcentreerd

Madagaskar vanille staat internationaal bekend om haar volle, zoete en romige aromaprofiel. In tegenstelling tot Tahitiaanse vanille, die floraler is, is Bourbon vanille krachtiger en klassiek patisserie-georiënteerd.

Wat is natuurlijke vanille-extract?

Een natuurlijk extract wordt verkregen via koude hydro-alcoholische extractie van vanillestokjes. Alcohol fungeert als oplosmiddel voor aromatische componenten zoals vanilline, p-hydroxybenzaldehyde en andere fenolische verbindingen.

Dit extract bevat:

• geconcentreerde vanille-aroma’s

• glucose siroop

• natuurlijke uitgeputte vanillezaadjes

Niet te verwarren met “vanille aroma”, dat vaak synthetische vanilline bevat en aromatisch minder complex is.

Teelt en verwerking

Vanille is een orchidee en een klimplant.

• Bloeit pas na 3 jaar

• Bestuiving gebeurt handmatig buiten Mexico

• Rijping van de peul duurt 8 maanden

Na de oogst volgt een intensief proces:

1. Kort blancheren

2. Stomen

3. 2 weken zondroging

4. Handmatig pletten

5. 8 maanden narijping in houten kisten

6. Sorteren en calibreren

Dit fermentatieproces ontwikkelt de kenmerkende aromatische diepte.

Dosering

Maximale aanbevolen dosering:

• 5 g per kg bereiding

• 1,7 g per liter vloeistof

Praktisch:
1 theelepel volstaat om een dessert volledig te parfumeren.

Door de hoge concentratie is precisie essentieel. Overdosering kan bitterheid geven.

Typische toepassingen

Zoet

• Banketbakkersroom

• Rijstpap

• Flan

• Macarons

• Slagroom

• Yoghurt

• Sorbets

• Cakebeslag

Hartig

• Witte wijnsaus voor vis

• Romige botersaus

• Schaaldierbereidingen

Vanille versterkt vetstructuren en rondt zuren af. In hartige toepassingen geeft het diepte zonder zoet te maken.

Historisch kader

Vanille vindt haar oorsprong in Mexico. De Azteken gebruikten haar om cacao te aromatiseren. In 1521 werd ze door Hernán Cortés naar Europa gebracht.

Op het eiland Bourbon (Réunion) probeerde men in de 17e en 18e eeuw vanille te cultiveren. Lange tijd lukte dat niet, omdat natuurlijke bestuiving alleen plaatsvond via een specifieke Mexicaanse bij.

In 1841 ontdekte Edmond Albius, een jonge slaaf op Réunion, de techniek van handmatige bestuiving. Deze ontdekking maakte commerciële teelt buiten Mexico mogelijk.

Madagaskar werd in de 20e eeuw wereldleider in vanilleproductie en staat vandaag bekend om de kwaliteit van Bourbon vanille.

Verhaal

Vanille is geen eenvoudige specerij.
Het is een orchidee die jaren nodig heeft om één peul te geven.

Elke bloem wordt met de hand bestoven.
Elke peul maandenlang gedroogd, gefermenteerd en gecontroleerd.

Pas daarna ontstaat dat warme, zoete aroma dat we herkennen als vanille.

Een druppel is voldoende.
Niet om te overheersen, maar om een gerecht diepte en elegantie te geven.

Bekijk recepten waarin dit product is verwerkt