Smaakprofiel

Fris – Zuur – Astringent

• Pikant gehalte: geen

• Prikkel: licht samentrekkend

• Aroma: citrusschil, granaatappel, subtiel zilt

• Kleurimpact: diep rood tot bordeaux

Sumac staat bekend als de “citroen van het Midden-Oosten”. Het zuurprofiel komt van natuurlijke organische zuren zoals appelzuur en citroenzuur. Anders dan azijn of citroensap voegt sumac zuur toe zonder extra vocht.

Wat is sumac?

Sumac wordt verkregen uit de rijpe, roodpaarse bessen van Rhus coriaria.

Na de oogst worden de bessen:

1. Gedroogd in de zon

2. Grof gemalen

3. Soms gezeefd om pitten te verwijderen

Het resultaat is een aromatisch, donkerrood poeder met frisse, licht wrange tonen.

Let op: culinaire sumac is een specifieke eetbare soort. Niet alle Rhus-soorten zijn geschikt voor consumptie.

Verwerkingsadvies

1. Afwerking

Bestrooien vlak voor serveren voor maximale frisheid.

2. In vinaigrettes

1 theelepel in dressing als alternatief voor citroensap.

3. In marinades

Toevoegen aan olie en ui voor kip of lam.

4. Droog kruiden

Mengen met sesam en oregano voor za’atar.

Sumac wordt zelden langdurig meegekookt; verhitting kan het frisse karakter afzwakken.

Typische toepassingen

• Fattoush salade

• Gegrilde kip met ui

• Lams- of rundspiesjes

• Falafel

• Frieten of geroosterde aardappelen

• Kefta

• Za’atar

• Yoghurt- en tahinsauzen

  Historisch kader

  Sumac wordt al duizenden jaren gebruikt in het Midden-Oosten. Voor de introductie van citroen in sommige regio’s was het een primaire bron van zuur in de keuken.

  Het is een essentieel onderdeel van za’atar, samen met sesam en oregano of tijm. In de Levantijnse keuken wordt het traditioneel over gegrild vlees en uien gestrooid.

  De naam is afgeleid van het Arabische woord “summāq”, wat “donkerrood” betekent.

  ---

  Verhaal

  Op markten in Beiroet of Jeruzalem ligt sumac in diepe rode hopen naast sesam en gedroogde kruiden.

  Een snuf over een salade maakt het verschil.
  Niet scherp, niet zout.
  Maar fris, levendig en licht samentrekkend.

  Het tilt komkommer, tomaat en munt op zonder ze te overheersen.

   

  Sumac verandert niets aan het gerecht.
  Het onthult het.