Ambacht en ingrediënten

Het hoofdingrediënt is een originele chili-variëteit, speciaal geteeld door lokale boeren in Myōkō, uitsluitend bestemd voor de productie van Kanzuri.
De pepers zijn groter en dikker van schil dan gewone chili’s, waardoor ze meer vlees en diepte ontwikkelen.

De tweede component is gemoute rijst (koji), die verantwoordelijk is voor het fermentatieproces en het ontwikkelen van umami.
Daarna volgt yuzu, de Japanse citrusvrucht die bekendstaat om haar verfrissende aroma en lichte bitterheid – inclusief de schil wordt meegeplet, wat de smaak rond en complex maakt.
Tot slot zorgt een mineraalrijk zeezout uit de Japanse Zee voor balans, smaakversterking en natuurlijke conservering.

Uniek productieproces

Het maken van Kanzuri kent een zeldzaam en karakteristiek ritueel.

1. De pepers worden in de zomer geoogst en direct ingelegd in zout.

2. In de winter, tijdens de koudste dagen van januari, worden ze uitgestrooid over de besneeuwde velden van Myōkō – dit proces heet yuki-sarashi (雪晒し).

3. Daar blijven ze drie tot vier dagen in de sneeuw begraven, terwijl de sneeuw overtollig zout en bitterheid uit de pepers absorbeert.

4. Na dit natuurlijke zuiveringsproces worden de pepers gemengd met koji, yuzu en zout, en vervolgens minstens drie jaar gefermenteerd.

Deze lange rijping zorgt ervoor dat de smaken volledig samensmelten: een zachte hitte, diepe umami, en een harmonieuze balans tussen frisheid, zoutigheid en zoetheid.

Culinaire toepassingen

Kanzuri is geen gewone chilipasta, maar een complex, mild pittig condiment dat gerechten verrijkt zonder ze te overheersen.
Het past uitstekend bij:

• vlees (rund, varkensvlees, gevogelte)

• vis en schaaldieren

• groenten, soepen, bouillons, couscous en grillgerechten

Een kleine hoeveelheid volstaat om gerechten een rijke, aromatische diepte te geven. De smaak is zacht, pittig, hartig en elegant, met een karakteristieke Japanse balans tussen vuur en subtiliteit.

Wist je dat

• Het yuki-sarashi-proces is uniek voor Niigata, een regio die bekendstaat om zijn zware sneeuwval en zuiver bergwater.

• De familie Tōkura is een van de bekendste producenten van Kanzuri en bewaakt dit erfgoed al meer dan vijftig jaar.

• Door de fermentatie met koji bevat Kanzuri natuurlijke aminozuren, vergelijkbaar met die in miso en sojasaus, wat de krachtige umami verklaart.