De aroma’s van calamansi-azijn

Het vruchtvlees van calamansi heeft een frisse, zure smaak die lijkt op die van passievrucht en grapefruit, met een lichte bitterheid. De schil heeft daarentegen een aangenaam parfum en een zachte smaak die doet denken aan kumquat (een Japanse citrusvrucht). Calamansi-olie, met zijn harmonieuze combinatie van aroma’s, smaken en geuren, wordt veel gebruikt in de keuken om een exotische toets te geven aan gerechten, sauzen, marinades en desserts.

Wat is calamansi?

Calamansi is een kleine, zeer ronde citrusvrucht afkomstig uit Zuidoost-Azië. Kleiner dan een limoen, maar een geconcentreerde bron van gezondheidsvoordelen. De vrucht wordt veel gebruikt in de Filipijnse keuken. De licht bittere smaak en de verschillende aroma’s doen denken aan mandarijn, limoen en roze grapefruit. Calamansi is ontstaan uit een kruising tussen kumquat en mandarijn. De vrucht wordt meestal gegeten wanneer hij nog jong is en de schil groen is. Wanneer hij rijpt, verandert de kleur naar oranje en lijkt hij meer op een clementine.

De productie van calamansi-azijn

Voor het verkrijgen van calamansi-azijn worden de vruchten geoogst wanneer ze volledig rijp zijn en vervolgens gecombineerd met azijn. Daarna wordt rietsuiker toegevoegd om de fermentatie van het vruchtensap te bevorderen. Dit fermentatieproces verloopt in twee stappen: eerst een alcoholische fermentatie waarbij de van nature aanwezige gisten in het sap de suikers omzetten in alcohol, waardoor het sap verandert in wijn. Vervolgens zetten de natuurlijke bacteriën in deze vruchtenwijn de alcohol om in azijn, zonder pasteurisatie. De verkregen azijn wordt daarna gefilterd voordat hij wordt gebotteld.

Ontdek het vakmanschap van Huilerie Beaujolaise

Hoe calamansi-azijn gebruiken in de keuken?

Calamansi-azijn is het exotische equivalent van citroensap, maar met een intensiteit die hem uniek maakt. Gebruik hem om uw rauwkostsalades een frisse, zure toets te geven. U kunt hem ook toevoegen aan tabouleh voor een exotische nuance, of gebruiken om de smaak van warme of koude visgerechten en schaaldieren te accentueren. Hij wordt ook veel gebruikt in patisserie om desserts subtiel op smaak te brengen. Het wordt aanbevolen de azijn koel te bewaren en voor gebruik te schudden.

Enkele suggesties om calamansi-azijn te gebruiken

• Gesneden kip met calamansi-azijn: snijd de kip in kleine reepjes en leg ze in een kom. Meng apart 8 eetlepels calamansi-azijn met zout en peper. Dek af en laat 30 minuten rusten. Verhit olijfolie in een pan en voeg de marinade met de kip toe. Serveer warm met rauwkost zoals geraspte wortel.

• Mousse met calamansi-azijn: laat gelatine weken in koud water. Giet 2 eetlepels calamansi-azijn in de kom van een mixer, voeg suiker toe en meng. Smelt buiten het vuur de uitgeknepen gelatine in het mengsel terwijl u roert. Klop de eiwitten stijf met een snufje zout. Meng het gelatine-mengsel voorzichtig met de opgeklopte eiwitten. Verdeel de mousse over 4 hoge glazen en zet minstens 3 uur in de koelkast.

• Carpaccio van dorade: blancheer eerst waterkers in kokend water. Snijd basilicumblaadjes, pers een limoen uit en stamp alles in een vijzel met olijfolie. Pers het waterkers- en kruidenmengsel door een zeef om het sap te verkrijgen. Rooster hazelnoten in een kleine pan en snijd de doradefilets in dunne plakjes. Leg ze op een bord op de groene olie, breng op smaak met een royale scheut calamansi-azijn en voeg de geroosterde hazelnoten toe.