Ceviche van Zalm Japanse Stijl
Een heerlijk recept in samenwerking met Frank Los.
Ingrediënten van Cooklovers.
Ceviche is een van oorsprong Latijns Amerikaans gerecht. Het is een gerecht bereid met verse rauwe vis dat de laatste tijd onwijs populair is geworden over de hele wereld.
Voor dit recept is er gekozen voor een Japanse stijl. Het gerecht bestaat uit rauwe vis, gemarineerd in 'Leche de Tigre'. Door de marinade gaart de vis een beetje en ontwikkelt de smaak zich optimaal. Voor de bereiding van ceviche kunnen verschillende soorten vis gebruikt worden, in dit recept gebruiken we zalm.
Ingrediënten:
Yuzu mayonaise
. 4 eetlepels mayonaise
. 3 eetlepels yuzu sap van Umami
. 2 eetlepel ponzu met yuzu Shibanuma (of vervang deze door sojasaus) van Umami
Leche de tigre (marinade voor de vis)
. 2 rode uien
. 3 cm gember
. 2 eetlepels sanbaizu (Bonito azijn) (sanbaizu of rijstwijn azijn)
. 5 eetlepels soja saus Koikuchi Marudaizu
. 3 eetlepels yuzu sap
. 3 eetlepels ponzu met yuzu Shibanuma (of vervang de yuzu en ponzu door sap van een citroen en eetlepel sojasaus)
. sap van 4 Limoenen
. 1 eetlepel mosterd de brive van Terre Exotique
. 400 gr zalm, in plakjes gesneden
Tempura
. 100 gr tempura bloem
. 140 ml spa rood
. snufje zout van Terre Exotique
. 20 asperge tips en/of 20 stukje nori zeewier
. Lente ui, fijn gesneden
. 4 à 5 radijsjes, met de mandoline gesneden
. 30 gram geroosterde sesamzaadjes van Terre Exotique
WIJNADVIES:
Grauburgunder uit Rheinhessen Tobias Krämer uit Rheinhessen Duitsland
BEREIDING:
1. Maak een stevige mayonaise. Voeg daar 2 eetlepels yuzu sap en 1 eetlepel sojasaus aan toe.
2. Maak de leche de tigre en blender de rode ui, gember, bonito azijn, soja, yuzu, yuzu ponzu, limoen en mosterd tot een glad geheel.
3. Mix tempura bloem met spa rood tot gladde massa en luchtig beslag. Doe de asperge tips in een schaaltje en overgiet deze met kokend water. Dep ze vervolgens droog. Doop de asperge tips en/of het nori zeewier in het beslag en frituur deze kort tot ze krokant zijn. Laat het vet even uitlekken op een bord met keukenrol.
4. Rooster de sesamzaadjes kort in een pan.
5. Leg de gesneden zalm in een schaal. Giet de leche de tigre over de zalm en zorg dat het alle zalm bedekt. Laat het ongeveer 4 minuten garen. Haal de zalm uit de marinade.
6. Maak het bord op en geniet!
De gebruikte Ingrediënten en geadviseerde wijn: